Normalmente, na produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagens, gordura e miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado noutros produtos, e um deles é a salsicha..
Salsichas são feitas com "aparas" de carne .
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos Estados Unidos, diz que as salsichas ,quer sejam de carne suína, bovina ou de peru , começam com “aparas”.
A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de qualquer coisa.
De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas:
“os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate”.
Pré cozimento :
Devido ao processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma grande quantidade de bactérias.
O pré-cozimento ajuda a eliminá-las e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Produção :
Assim como outros produtos , mortadela, salsicha de fígado, a salsicha de cachorro-quente é criada através da “massa de carne”.
Salsichas de mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos.
Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem enchimentos e sem corantes ou sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das salsichas, o processo de produção é simples.
Primeiro, aparas de carne bovina ou suína são moídas numa máquina e extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou emulsificada) até virar uma massa de carne.
Então adicionam sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e xarope de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à consistência adequada , ninguém quer uma salsicha seca.
A massa “vira puré novamente e o excesso de ar é sugado para fora“.
A seguir, a carne emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose.
As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente cozidas num defumador.
Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor defumado de churrasco ou bacon.
Depois, as salsichas são lavadas em água fria e salgada.
Então, se forem usados invólucros de celulose, elas passam por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas naturais como invólucros , são o intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as salsichas são inspeccionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.
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